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圓細麵
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乾燥義大利麵基本上可區分成長型和短型兩大類：
長型─
Spaghetti-義大利文本意是指細繩的意思，而麵的粗細也有所差異，
約在直徑1.4mm到2.0mm左右
Capellini-比Spaghetti更細
Fedeli-圓細麵
短型─義大利麵外形變化端
Rigatoni-粗一點的蔥管麵
Penne-呈筆尖狀的筆尖麵
Orecchiette-耳朵狀的耳型麵
Conchiglie-貝殼狀的貝殼型麵
Farfalle-蝶狀的蝴蝶麵
Fusilli-螺旋狀的螺旋麵
手工義大利麵
手工製的生義大利麵跟乾燥義大利麵比起來，其最大的特點就是獨特的口感和麵粉的風味，且製麵者可以依自己的喜好，享受做手工麵的樂趣，甚至加入蔬菜或香草等其他的食材，讓麵條的風味更加豐富。 用加入蛋和鹽、橄欖油的麵粉製作的蛋麵是最基本的手工麵。不過麵粉的種類或比例，以及蛋的份量等因素會使揉製出來的麵產生微妙的差異，使得手工麵更能突顯出個性。
<<平板狀>>
Fettuccine-手工麵有小寬麵
Tagliatelle-大寬麵
<<板狀>>
Lasagne-千層麵
義大利麵醬的種類：
義大利麵的口味豐富，萬變不離其宗，都是從紅醬、白醬、青醬、黑醬、清炒醬汁這五大根本醬汁演變出來的。
【紅醬(Tomato Sauce)】 源自於肥美蕃茄產區拿坡里的蕃茄紅醬，讓蕃茄的鮮甜經過煮烹後，毫不保留地都在醬汁中呈現，男女老幼都能接受，搭配海鮮或肉類、蔬菜皆宜。
【白醬(Cream Sauce)】 白醬的特點是富有濃郁奶香，鮮奶、起司、雞蛋再加上培根的組合，北義人專寵有加，更擄獲了全球男男女女的胃。最常用來做焗烤類、千層麵、奶油蛤蜊林昆尼麵等。
【青醬(Pasto)】 青醬的主要成份是松子仁、羅勒葉(在台灣的品種稱為九層塔)、起司、橄欖油。青醬可直接拌義大利麵如青醬蛤蜊麵、松子青醬麵，也可淋在煮熟的海鮮或義大利野米上。
【黑醬】 黑醬取墨魚汁加去腥調味料調製而成，適合用於花枝、墨魚等海鮮麵點菜餚上。墨魚汁成本較高，取汁需要技巧，近年來醫學研認為墨魚汁抗癌，有益心血管健康，使黑醬行情大漲。
【清炒醬汁】 清炒醬汁拌有橄欖油清香和辣椒味，再加進少許大蒜和鹽巴就夠可口的了，適合清炒麵點、海鮮和炭烤料理，尤其搭配天使細髮麵更是迷人。
義大利麵的口味豐富，萬變不離其宗，都是從紅醬、白醬、青醬、黑醬、清炒醬汁這五大根本醬汁演變出來的。
【紅醬(Tomato Sauce)】 源自於肥美蕃茄產區拿坡里的蕃茄紅醬，讓蕃茄的鮮甜經過煮烹後，毫不保留地都在醬汁中呈現，男女老幼都能接受，搭配海鮮或肉類、蔬菜皆宜。
【白醬(Cream Sauce)】 白醬的特點是富有濃郁奶香，鮮奶、起司、雞蛋再加上培根的組合，北義人專寵有加，更擄獲了全球男男女女的胃。最常用來做焗烤類、千層麵、奶油蛤蜊林昆尼麵等。
【青醬(Pasto)】 青醬的主要成份是松子仁、羅勒葉(在台灣的品種稱為九層塔)、起司、橄欖油。青醬可直接拌義大利麵如青醬蛤蜊麵、松子青醬麵，也可淋在煮熟的海鮮或義大利野米上。
【黑醬】 黑醬取墨魚汁加去腥調味料調製而成，適合用於花枝、墨魚等海鮮麵點菜餚上。墨魚汁成本較高，取汁需要技巧，近年來醫學研認為墨魚汁抗癌，有益心血管健康，使黑醬行情大漲。
【清炒醬汁】 清炒醬汁拌有橄欖油清香和辣椒味，再加進少許大蒜和鹽巴就夠可口的了，適合清炒麵點、海鮮和炭烤料理，尤其搭配天使細髮麵更是迷人。
義大利麵的烹煮要訣：
【醬汁的要訣】 在煮麵的同時也要開始製作調拌用的醬汁，等麵煮好了，醬汁也同時完成。另外，易煮乾的醬汁類，處理過程必須特別小心，可以把醬汁先做好備用，才可以把失敗的機會降低。 萬一把醬汁煮乾，或是調得太稠，可用的煮汁稀釋。麵的煮汁還可以運用於做蒜頭辣椒義大利麵時，若溫度過高、蒜頭快炒焦時，也可以用來調節溫度。
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【煮麵的撇步】 一般來說，一人份的義大利麵的份量約是100g，或是用大姆指和食指圈起來的大小就是一人份的份量。而一人份的義大利麵約需要加1公升的水，水量若不夠麵條就容易粘在一起，破壞原有的口感。 另外，在水滾了之後要加入約1/100的鹽，加鹽的目的是為了讓麵條的質地緊縮，而且要讓麵條附上鹹味。因為如果麵條的口感好，吃的時候就會經過仔細地咀嚼，所以不會造成胃的負擔；若麵條煮得粘粘稠稠，很容易因為不經過咀嚼就吞下，會對消化機能造成很大的負擔。 在義大利文中有個字叫「al dente」，是「彈牙」的意思，而乾燥的義大利麵要煮成軟硬適中的狀態，其調理步驟及時間必須拿捏得恰到好處。一般若包裝上建議烹煮時間為6~7分鐘則只要煮6分鐘，然後可以用手捏斷麵條看看麵芯有白白的未熟透，那就是「al dente」的狀態了。 麵條煮好後，最好能配合醬汁同時完成的時間，如果醬汁還沒完成，可以加一點橄欖油避免粘鍋。最後再讓醬汁和麵條一起加熱，就可以完成一份美味的義大利麵了。 |
【醬汁的要訣】 在煮麵的同時也要開始製作調拌用的醬汁，等麵煮好了，醬汁也同時完成。另外，易煮乾的醬汁類，處理過程必須特別小心，可以把醬汁先做好備用，才可以把失敗的機會降低。 萬一把醬汁煮乾，或是調得太稠，可用的煮汁稀釋。麵的煮汁還可以運用於做蒜頭辣椒義大利麵時，若溫度過高、蒜頭快炒焦時，也可以用來調節溫度。
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【美味即將上桌】 把煮好的麵和醬汁溫合攪拌，這個步驟一定要迅速完成。最後加入的乳酪或橄欖油、香草類，為了能立即混合起來，請擺在旁邊備用。另外，也把盤子燙溫備用。 這時候所加入的橄欖油主要是用來添加風味，因此少量即可。如果放得太多，又攪拌得不夠徹底，吃的時候油份會浮上來，使麵的變得油膩膩。必須特別注意這種情況產生。 |
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